Mon risotto ayant réveillé en moi un penchant pour le goût suave et doucereux de l'amande, j'ai continué sur ma lancée et cuisiné à partir de cet élément qu'on trouve finalement dans beaucoup de pâtisseries. J'aurais pu mettre le nez dans les macarons, mais je me suis plutôt laissée tenter par un autre biscuit essentiellement constitué d'amandes : la dacquoise !
Ma dacquoise est donc toute faite d'amandes, du biscuit jusqu'à la crème pâtissière que le kiwi sublime d'une note acidulée.
Dacquoises toutes Amandes au Kiwi
Pour 3 dacquoises individuelles
Ingrédients :
Pour la crème pâtissière
- 35g de sucre ;
- 30g de farine ;
- 20g d'amandes émondées ;
- 20g de sirop d'érable ;
- 20cl de lait ;
- 10g de poudre d'amandes ;
- 1 jaune d’œuf ;
- quelques gouttes d'amande amère (au goût).
Pour le biscuit
- 85g d'amandes en poudre ;
- 85g de sucre glace ;
- 20g de sucre semoule ;
- 2 blancs d’œufs ;
- 1 pincée de sel.
Pour le dressage
- 2 kiwis ;
- quelques amandes effilées.
Préparation de la crème pâtissière :
- Enrobez les amandes émondées avec le sirop d'érable et placez, sur un papier sulfurisé, 15-20 min au four préchauffé à 160°. Une fois caramélisées, sortez les amandes, laissez-les refroidir et mixez-les.
- Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un autre récipient, fouettez le jaune d’œuf et le sucre semoule jusqu'à blanchiment. Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes, la poudre d'amandes caramélisées, progressivement le lait chaud et, enfin, quelques gouttes d'amande amère. J'en ai mis 3.
- Transvasez la crème dans la casserole et faites chauffez le mélange jusqu'à épaississement (quelques minutes suffisent) tout en remuant constament.
- Laissez refroidir, mixez (au mixeur plongeant) et réservez au réfrigérateur. Je mets directement ma crème en poche pour pouvoir la déposer sur mon biscuit quelques heures plus tard.
Préparation du biscuit :
- Préchauffez le four à 160°.
- Montez les blancs d’œufs en neige bien serrées avec le sel et le sucre semoule.
- Mélangez sucre glace et poudre d'amandes et incorporez les blancs en neige.
- Étalez l'appareil sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé en un carré de 22 cm de côté. La dacquoise a cet avantage d'être un biscuit qui se tient bien même non-cuit. On n'est donc pas obligé d'utiliser un moule quelconque pour le façonner et le cuire selon la forme voulue. Une maryse suffit !
- Enfournez pour 20 min jusqu'à coloration du biscuit. J'aurais voulu mettre des amandes effilées sur ma dacquoise avant la cuisson, mais j'ai préféré laisser le champ libre pour surveiller la coloration de mon biscuit dans un four assez capricieux.
Dressage :
- Découpez les kiwis en petits triangles.
- Une fois le biscuit refroidi, découpez 9 ronds de pâtes à l'aide d'un emporte-pièces (6,5 cm pour moi).
- Déposez l'équivalent d'une bonne cuillère à soupe de crème au centre des deux biscuits inférieurs et déposez trois morceaux de kiwi autour.
- Empilez ces deux biscuits garnis. Ajoutez un troisième biscuit simplement décoré de quelques amandes effilées et recommencez l'opération pour les deux autres dacquoises individuelles.
Dressez à l'avance et réservez au réfrigérateur. Cette dacquoise se déguste bien fraîche.
J'admets. Le choix du kiwi est un pur hasard. Il me fallait un fruit pour alléger le tout amande. Ma panière à fruits contenait des pommes et des kiwis. Vous pouvez imaginer la suite de l'histoire, qui s'est merveilleusement bien finie !
A refaire, en servant avec un coulis de fruits de la passion. Quant à la crème aux amandes caramélisées au sirop d'érable : à manger à la cuillère...
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Edit 12.02.13
Elle est superbe, bravo !
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