Saint-Honoré Chèvre-Tomates

Ce qui est bien avec la pâte à choux, c'est que non sucrée, elle peut servir de base aux desserts, mais également aux mets salés. J'avais donc mis quelques choux de côté au moment de la confection de mon Saint-Honoré sucré, pour en faire un autre, servi en entrée. La mousse des choux est à la tomate, la crème fouettée au fromage de chèvre, tandis que le tout repose sur un biscuit aux olives.

Et pour ceux qui se posent la question : sur les photos, les choux ne sont pas cramés. La couleur est due au caramel au vinaigre balsamique. Voilà !

 

Saint-Honoré à la tomate et au fromage de chèvre

Pour 4 portions individuelles

Ingrédients :
- 12 petits choux.
Pour la mousse à la tomate
- 1 petite boîte de tomates concassées (400 g) ;
- 25 g de bûche de chèvre ;
- 5 cl d'eau ;
- 3 cuillères à café de sucre ; 
- 3 feuilles de gélatine ;
- 2 cuillères à café d'origan ;
- 2 cuillères à café de crème fraîche ;
- 1 cuillère à café de paprika ;
- 1 cuillère à café d'ail en poudre ;
- 1 petite cuillère à café de sel.
Pour le biscuit
- 40 g de blancs d’œufs ;
- 40 g de beurre demi-sel ;
- 40 g de farine ;
- 4 olives noires coupées en petits morceaux.
Pour la crème fouettée au chèvre
- 100 g de crème liquide entière ;
- 50 g de bûche de chèvre.
Pour le caramel
- 40 g de sucre ;
- 10 g de glucose ;
- 2 cl de vinaigre balsamique.
Matériel spécifique
- Siphon de 25 cl.

Préparation des choux :

• Voir ici. J'ai suivi la même recette puisque les doses inscrites ont effectivement servi à la préparation des deux Saint-Honorés.

Préparation de la mousse à la tomate (à faire 2 heures auparavant) :

• Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine. Mixez, filtrez la préparation à travers un tamis.
• Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Refaite chauffer la sauce tomate et incorporez la gélatine. Mélangez.
• Versez 25 cl de la préparation dans la cuve du siphon. Fermez, percutez une cartouche, secouez et réservez au réfrigérateur pendant un minimum de 2 heures.

Préparation des biscuits :

• Préchauffez le four à 180°.
• Mélangez tous les ingrédients, sauf les olives.
• Étalez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en faisant 4 cercles de 8 cm de diamètre, assez épais. Recouvrez-les d'olives.
• Enfournez pour 15 min. Le bord des biscuits sera doré, tandis que le centre sera encore moelleux.

Préparation de la crème fouettée au chèvre :

• Faites fondre le fromage de chèvre dans 5 cl de lait entier. Mixez.
• Mélangez-le avec la crème liquide et réservez le tout dans le récipient qui servira ensuite à fouetter le mélange.
• Fouettez le mélange seulement avant de servir.

Montage :

• Préparez le caramel en faisant cuir tous les ingrédients dans une casserole, jusqu'à atteindre la température de 155°.
• Trempez la base des choux dans le caramel.
• Fourrez les choux avec la mousse à la tomate, en les remplissant par le haut.
• Déposez un peu de caramel sur le haut des choux, et collez-en trois sur chaque biscuit aux olives.
• Fouettez la crème au chèvre, et déposez-la sur les Saint-Honorés.

Servez immédiatement !

La crème fouettée est volontairement pauvre en chèvre pour que le goût ne domine pas celui de la tomate. Mon Chéri, qui n'avait pas vraiment apprécié la version sucrée du Saint-Honoré, a adoré celle-ci, dont les choux à la mousse de tomate peuvent se suffir à eux-mêmes, peut-être servis comme amuse-bouche.