Saint-Honoré Abricot et Lemon curd

Je ne connais jamais la date du jour, ce qui ne m'empêche pas d'ouvrir mon agenda, parfois, et de savoir que c'est bientôt la Saint-Honoré. Il ne m'en faut pas davantage pour être inspirée, sortir une poche à douille et regarder monter les petits choux, bien au chaud derrière la vitre du four.

Saint-Honoré à la Confiture d'Abricots et à la Chantilly au Lemon curd

Pour 4 pâtisseries individuelles

Ingrédients :
Pour la crème à la confiture d'abricots (à faire la veille)
- 60 g de confiture d'abricots ;
- 15 g de Maïzena ;
- 15 cl de lait entier ;
- 2 jaunes d’œufs.
Pour le biscuit à l'amande
- 140 g de beurre ;
- 140 g de farine ;
- 65 g de sucre ;
- 65 g de poudre d'amandes ;
- 1 jaune d’œuf ;
- 1 petite cuillère à café d'extrait d'amandes amères.
Pour les choux 
- 100 g de farine ;
- 10 cl de lait entier ;
- 10 cl d'eau ;
- 75 g de beurre ;
- 3 oeufs ;
- 1 pincée de sel.
Pour la chantilly au lemon curd
- 20 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse ;
- 70 g de lemon curd ;
- 5 cl de lait entier ;
- 1/2 feuille de gélatine.
Pour le caramel 
- 40 g de sucre ;
- 10 g de glucose ;
- 2 cl d'eau.

Préparation de la crème à la confiture d'abricots :

• Dans une casserole, portez le lait à ébulition avec la confiture. Je ne peux que vous recommander de goûter et d'en ajuster les proportions, selon si votre confiture est plus ou moins sucrée et parfumée.  
• Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs. Délayez-les avec un peu de lait chaud et transvasez le mélange dans la casserole, hors du feu. Mélangez. 
• Faites cuire la crème en fouettant. Dès l'ébulition, retirez-la du feu. C'est prêt ! 
• Une fois refroidie, placez votre crème dans une poche à douille, au réfrigérateur.

Préparation des choux :

• Préchauffez le four à 240°. 
• Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre et la pincée de sel. 
• Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez. Sur le feu, travaillez la pâte énergiquement, pendant 5 min. 
• Laissez la pâte refroidir pendant quelques minutes. Une fois qu'elle ne dégage plus de vapeur, incorporez les oeufs un à un. 
• Dressez vos choux à l'aide d'une poche à douille, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 
• Enfournez et éteignez le four. Au bout de 15 min, rallumez-le à 160° et poursuivez la cuisson pendant 5 min (plus si vos choux sont gros).  
• Vous obtenez plus de choux qu'il ne vous en faut. Mais non sucrés, ils peuvent également être fourrés avec une préparation salée. De même, une fois cuits, ils se congèlent très bien. Il suffit alors de les repasser au four à 180° pendant quelques minutes pour leur redonner un peu de croustillant.

Préparation du biscuit à l'amande :

• Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 min. 
• Préchauffez le four à 160°.
• Abaissez la pâte (assez épaisse) et découpez des cercle de 8 cm de diamètre. 
• Enfournez pour 15 min à 20 min, jusqu'à légère coloration des biscuits.  
• Vous obtiendrez plus de biscuits qu'il n'en faut pour quatre personnes, mais ils se mangent aussi seuls au goûter !

Préparation de la chantilly au lemon curd :

• Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  
• Dans une casserole, faite fondre le lemon curd dans le lait. Ajoutez la gélatine et réservez le mélange. 
• Fouettez la crème. Une fois montée, incoporez le lait au lemon curd. 
• Mettez la chantilly dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Dressage :

• Remplissez les choux avec la crème à l'abricot en les garnissant par le haut. 
• Préparez le caramel en faisant chauffer tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée. Trempez la basse des choux (plate) dans le caramel (qui sera vers le haut sur le Saint-Honoré). Collez-les avec un peu de caramel sur le biscuit, et dressez la chantilly entre.

Vous pouvez dresser avant le repas. Les choux seront toujours croustillants, et la chantilly gélifiée ne retombera pas !

En termes de goût, j'avais dans l'idée de reprendre l'accord d'une tarte fénétra que j'ai mangé il y a quelques temps dans un restaurant. Le mélange amande-abricot-citron m'avait beaucoup plu.

Ici, le caramel apporte une petite touche en plus qui sied à merveille à l'abricot, même si Mon Chéri n'a pas aimé cet crème (des goûts et des couleurs, on ne... parce que moi, j'ai adoré !). Du coup, il s'est rabattu sur la chantilly qui, il faut bien l'avouer, est un délice.