mardi 2 avril 2013

Tatins d'oignons à la tomme de Savoie, parce qu'il fait froid !

Avec les températures hivernales que l'on connaît encore, la saison des plats qui tiennent au corps se poursuit. Un parfum de montagne persiste dans ma cuisine, ou plutôt dans mon réfrigérateur dont j'ai extrait un bon morceau de tomme de Savoie.
Ici gratinée, la tomme sublime une compotée d'oignons cuisinée en tatin. 


Tatins d'oignons à la tomme de Savoie

Pour 8 tatins

Ingrédients :
Pour la pâte brisée à la tomme de Savoie
- 200g de farine ;
- 100g de beurre coupé en morceaux ;
- 50g de tomme de Savoie débitée en petits cubes ;
- 1 œuf battu ;
- 1 cuillère à soupe d'eau glacée.
Pour la garniture
- 8 gros oignons ;
- sel et sucre ;
- 100g de tomme de Savoie avec la croûte ;
- 80g de crème fraîche épaisse.

Préparation de la pâte :
  • Sur un plan de travail, mélangez la farine, le beurre ainsi que la tomme de Savoie. 
  • Une fois le mélange devenu sableux, versez l’œuf et l'eau au milieu. Travaillez la pâte pour former une boule à la consistance homogène. 
  • Laissez la pâte reposer au moins 30 min au réfrigérateur, dans un film alimentaire.

Préparation de la garniture :
  • Dans une casserole beurrée, faites revenir les oignons grossièrement coupés en morceaux. Une fois colorés, déglacez la casserole à l'eau. Couvrez et laissez mijoter 30 min en mélangeant régulièrement. Si les oignons ne rendent pas d'eau, ajoutez-en un fond pour qu'ils compotent sans brûler. Une fois la compotée obtenue, assaisonnez de façon à exalter le sucre des oignons. S'ils sont naturellement sucrés, il suffit d'ajouter du sel jusqu'à ce que le sucre de l'oignon émerge. Autrement, ajoutez du sucre pour obtenir un oignon au goût tirant finalement sur le caramel.  
  • Dans une autre casserole, faites fondre la tomme coupée en morceaux. Une fois fondu, retirez le mélange du feu et laissez la croûte infuser 30 min avant de la passer au tamis. 
  • Versez la sauce dans 8 moules silicones pour petits fours. Faites prendre au réfrigérateur.

Dressage :
  • Préchauffez le four à 180°. 
  • Découpez 8 ronds de pâte à la taille des moules à tartelette. Piquez-les. 
  • Déposez une bonne couche de compotée d'oignon au fond des moules. Superposez-y un rond de pâte, les bords rabattus. Enfournez pour 20 min. 
  • Démoulez les tatins et disposez-y les petites empruntes de sauce à la tomme. Ecrasez-les légèrement et repassez les tatins quelques minutes sous le grille du four, afin de faire gratiner le fromage.
Servez chaud ou tiède, en entrée avec une petite salade de mâche.



J'ai particulièrement aimé la distinction faite entre les oignons et le fromage, qui fusionne très bien en bouche grâce au caramel des oignons.
Cette entrée reste assez légère, même si quelques "mangeurs de viande" ont regretté qu'un morceau de jambon fumé ne l'accompagne pas.
On peut préparer les tatins à l'avance et les faire réchauffer avec la tomme d'ores et déjà étalée dessus.


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