Entremets praliné

Les Fêtes sont déjà finies (Bonne Année 2014 !) et me laissent avec quelques recettes, et surtout celle-ci, réalisée pour le Noël du côté Famille Gourmand. Pour la petite histoire, j'avais dans un premier temps envisagé de proposer au dessert de petites demi-sphères cheesecake décorées comme des boules de Noël. Un désastre ! Je déconseille très fortement l'utilisation des colorants et des arômes, autre celui de vanille, dans l'appareil à cheesecake. Ma pistache avait un goût étrange, et ma fraise avait tourné au chimique... 

Malgré le discours réconfortant du Gourmand qui estimait les boules de cheesecake "mangeables" (... c'est dire...), je ne suis bien évidemment pas arrivée avec le soir du Réveillon. Comme il me restait de la pâte de praliné, réalisée peu auparavant pour mon Paris-Brest-New York, j'ai décidé d'en faire la base d'un entremets. C'est long à faire, car en plusieurs étapes qui nécessitent à chaque fois de laisser la mousse prendre, mais c'est facile et surtout très bon !

Entremets praliné

Pour deux cercles, de 22 cm et 12 cm

Ingrédients :
Pour le biscuit dacquoise
- 240 g de poudre de noisettes ;
- 85 g de poudre d'amandes ;
- 320 g de blancs d'oeufs ;
- 315 g de sucre.
Pour la feuillantine pralinée
- 75 g de pâte de praliné ;
- 60 g de chocolat au lait 40 % ;
- 45 g de crêpes dentelles.
Pour la crème vanille
- 50 g de crème liquide entière ;
- 65 g de sucre ;
- 50 g de jaune d’œuf ;
- 2,5 cuillères à café de vanille en poudre ;
- 2 feuilles de gélatine ;
- 150 g de mascarpone.
Pour la mousse pralinée
- 110 g de pâte de praliné ;
- 25 cl de lait ;
- 20 cl de crème liquide entière bien froide ;
- 10 g de sucre ;
- 3 feuilles de gélatine ;
- 2 jaunes d'oeufs ;

Préparation du biscuit dacquoise :

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans un récipient, mélangez les poudres.
• Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec un peu de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, incorporez le reste du sucre, puis la poudre amande-noisette. Mélangez délicatement.
• Etalez la préparation sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, d'approximativement 40 x 30 cm. Enfournez pour 15 à 20 min. Les biscuits doivent être légèrement colorés et souples au toucher.
• Une fois les biscuits froids, et pour chacun des entremets (parties haute et basse), découpez deux cercles de même dimension que les entremets, ainsi qu'un seul légèrement inférieur. Vous aurez ainsi 6 biscuits. Laissez un biscuits de la taille des entremets au fond de chaque cercle.

Préparation de la feuillantine pralinée :

• Dans un récipient, émiettez les crêpes dentelles. Ajoutez la pâte de praliné et le chocolat fondu. Mélangez et tapissez les fonds des cercles, sur les biscuits, avec la préparation. Faites prendre au réfrigérateur, le temps de préparer la crème vanille.

Préparation de la crème vanille :

• Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. 
• Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf et le sucre.  
• Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez-y la poudre de vanille et versez-la sur le mélange œuf-sucre. Fouettez le tout et remettez-le à cuire dans la casserole, sans cesser de remuer. On obtient une crème anglaise ! Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  
• Réservez au réfrigérateur. 
• Fouettez le mascarpone, pour y incorporer de l'air. Ajoutez progressivement la crème anglaise revenue à température ambiante. Fouettez le mélange qui doit monter en crème aérienne.
• Versez la crème dans les cercles et laissez-la prendre au réfrigérateur, pendant au moins deux heures.

Préparation de la mousse pralinée :

• Dans de l'eau froide, faites ramollir la gélatine. 
• Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps et dans un autre récipient, fouettez le sucre et les jaunes d'oeufs. Versez un tiers du lait chaud dessus, mélangez et reportez le mélange dans la casserole. A feu moyen, mélangez jusqu'à ce que la préparation nappe votre spatule.
• Ajoutez la gélatine et la pâte de praliné. Mélangez et laissez refroidir.
• Montez la crème au fouet. Cette dernière doit être bien froide, le fouet et le récipient à même température. Une fois la crème devenue ferme, incorporez la crème pralinée retombée à température ambiante, délicatement à l'aide d'une maryse.
• Versez la mousse dans le cercle après y avoir déposé un cercle de dacquoise d'un diamètre légèrement inférieur à celui de l'entremet. Laissez la mousse prendre au réfrigérateur, au minimum pendant deux heures.
• Une fois la mousse prise, déposez le dernier biscuit sur le dessus. Décerclez avant de décorer. En l’occurrence, j'ai utilisé des brisures de crêpes dentelles et du sucre glace.

A sortir du réfrigérateur 20 min avant dégustation.

Avec les quantités de mousse données, vous pouvez également choisir de ne faire qu'un seul entremets avec un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut. Pour l'occasion, je voulais un truc qui ressorte un peu, d'où le petit entremet en mode "chapeau".

J'ai également décoré l'entremets avec des biscuits, dont je ne donnerai pas la recette, la pâte étant vraiment trop difficile à manipuler pour emporte-piécer des biscuits. Je les avais toutefois légèrement parfumés avec des épices à pain d'épice, pour que sa sente bon Noël !