Paris-Brest-New York

Cette semaine, c'est pour participer au concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie que j'ai pratiqué mon activité préférée : regarder la pâte à choux monter, bien au chaud dans le four. Il s'agissait de revisiter le Paris-Brest, chose difficile quand on sait combien cette pâtisserie est finalement d'apparence simple : faite d'un rond de pâte à choux fourré d'une crème pralinée.

Rond et praliné, mon Paris-Brest garde ses attributs pour traverser l’Atlantique et se glisser dans la peau d’un très lointain cousin, le donut, avec une crème pralinée aux noix de pécan. 

Paris-Brest-New York

Pour 6/8 personnes

Ingrédients :

Pour le praliné noix de pécan

- 200 g de noix de pécan entières brutes ;

- 100 g d’amandes entières brutes ;

- 200 g de cassonade ;

- 50 g d’eau.

Pour la crème pralinée noix de pécan

- 155 g de lait entier ;

- 90 g de praliné noix de pécan ;

- 60 g de beurre ;

- 30 g de cassonade ;

- 15 g de Maïzena ;

- 2 jaunes d’œufs ;

- 1 feuille de gélatine ;

- 1 pincée de fleur de sel.

Pour la pâte à choux

- 70 g de farine ;

- 65 g d’eau ;

- 60 g de lait entier ;

- 3 œufs ;

- 1 c. à c. de cassonade ;

- ¼ de c. à c. de sel.

Pour le dressage

- 75 g de chocolat noir à 66 % de cacao ;

- 10 g de beurre.

Préparation du praliné (vous en aurez bien plus qu’il n’en faut pour cette recette, mais le praliné se conserve très bien…) :

• Torréfiez amandes et noix sur un papier cuisson, au four à 150° pendant 10 min.
• Une fois les fruits refroidis, faite un sirop à 116° avec le sucre et l’eau. Plongez les fruits dedans et mélangez jusqu’à caramélisation.
• Laissez les fruits caramélisés refroidir sur un papier cuisson et mixez-les jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide. L’opération peut être assez longue. Faites donc attention à ce que le mélange ne chauffe pas trop. 
• Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pralinée :

• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide ;
• Portez le lait à ébullition dans une casserole. Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena tamisée.
• Versez un tiers du lait sur le mélange. Mélangez et reportez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, incorporez la gélatine.
• A la crème, transvasée dans un récipient froid, incorporez le beurre en morceaux, puis le praliné et la fleur de sel.
• Filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux :

• Faites préchauffer le four à 180 °.
• Dans une casserole, faites fondre le beurre en morceaux dans le lait, l’eau, le sucre et le sel.
• Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez et reportez la pâte sur le feu pendant 30 sec. Faites-la sécher en mélangeant pendant 30 sec.
• Reportez la pâte dans un autre récipient. Attendez quelques minutes et ajoutez les œufs un à un, tout en mélangeant. La pâte ne doit pas être trop liquide. Au besoin, ne versez le dernier œuf qu’en partie.
• Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 1,5 cm. Formez des cercles de 7 à 8 cm de diamètre.
• Enfournez pour 25 min.

Montage :

• Une fois les choux refroidis, faites fondre  le chocolat noir. Ajoutez le beurre.
• Trempez le dessus des choux dans le chocolat. Saupoudrez de noix de pécan concassées.
• Fouettez le praliné pendant quelques minutes. Mettez-le en poche.
• Garnissez les choux par le dessous, au niveau de quatre trous équidistants. Ce Paris-Brest se prenant pour un donut, ne le coupez surtout pas en deux !

Sortez les Paris-Brest-New York du réfrigérateur  un peu avant de les déguster !

Le Paris-Brest-New York se mange avec les doigts...

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En parlant de donut... j'adore ceux de la boutique de Lisou-Choux, qui propose des bijoux en pâte fimo gourmands... cupcakes, macarons et autres meringues (mes préférées...) !
... J'ai déjà fait ma lettre au Père Noël...