Entremet Chocolats, Noisette et Caramel

Pour Pâques, cet entremet travaille différentes variétés de chocolat ainsi que ses différentes textures, que viennent sublimer des invités de marque : noisette et caramel au beurre salé.

Entremet trois Chocolats, croustillant Noisette et glaçage Caramel

Pour 8 à 10 parts

Ingrédients :

Pour le glaçage caramel

- 75g de mascarpone ;

- 50g de sauce caramel au beurre salé (je n'en donne pas la recette ici. Elle se trouve cependant facilement partout sur Internet et, promis, je posterai ma version prochainement) ;

- 50g de crème liquide entière ;
- 1 jaune d’œuf ;
- 1 moitié de feuille de gélatine.
 Pour le biscuit chocolat noir
- 115g de beurre ;
- 70g de chocolat noir à 70 % ;
- 60g de sucre ;
- 60g de farine ;
- 2 œufs.
Pour la mousse chocolat blanc
- 300g de crème liquide entière ;
- 150g de chocolat blanc ;
- 1,5 feuille de gélatine.
Pour le croustillant noisette
- 40g de cassonade ;
- 40g de beurre pommade ;
- 80g de poudre de noisette.
Pour le dressage
- copeaux de chocolat au lait.

Préparation du glaçage caramel (à faire la veille) :

• Faites ramollir la demie feuille de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, mélangez la sauce caramel, la crème, le jaune d’œuf et la gélatine essorée. Faites épaissir.
• Laissez refroidir à 30° et incorporez le mascarpone. Mixez le mélange et réservez-le.

Préparation du biscuit chocolat :

• Préchauffez le four à 170°. 
• Faites fondre beurre et chocolat. Laissez refroidir.
• Dans un autre récipient, fouettez œufs et sucre. Ajoutez le mélange chocolat-beurre, puis incorporez la farine.
• Versez l'appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre. 
• Enfournez pour 15 min (en vérifiant la cuisson avec le test de la lame du couteau). Laissez refroidir et réservez.

Préparation de la mousse chocolat blanc :

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
• Faites bouillir 150g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez pour obtenir un appareil homogène et ajoutez la gélatine essorée.
• Fouettez les 150g de crème liquide restant (fouet, bol et crème doivent être bien froids), puis ajoutez le mélange chocolat-crème retombé à une température comprise entre 35° et 45°.
• Versez le mélange dans un cercle de diamètre 18 cm.
• Laissez prendre au frais pendant 6 heures.

Préparation du croustillant noisette :

• Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noisette. Faites une boule à réserver au congélateur pendant 15 min.
• Préchauffez le four à 150°.
• Abaissez la pâte sur du papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,3 cm et découpez-la en cercle, d'un diamètre de 18 cm. Réalisez une autre plaque (sans forme précise) avec le reste de pâte.
• Enfournez pour 20 min. Laissez refroidir, démoulez et réservez.

Dressage :

• Empilez biscuit au chocolat, mousse chocolat blanc et croustillant noisette. Il est également possible d'avoir choisi de faire prendre la mousse directement sur le biscuit encore cerclé. Dans ce cas, décerclez le tout et posez le croustillant au dessus.
• Fouettez le glaçage caramel pour obtenir un mélange onctueux et nappez-en l'entremet.
• Faites des miettes avec le surplus de croustillant et collez sur le tour de l'entremet. Faites de même avec des copeaux de chocolat, sur le dessus.

Servez l'entremet après l'avoir laisser à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.

Si je vous propose cet entremet pour Pâques, je l'ai réalisé à l'occasion de mon anniversaire. Comme il s'agissait de ma soirée à moi, j'ai simplement pris le parti d'empiler tout ce que j'avais envie de manger... Mes envies du moment avaient, heureusement, une excellente cohérence. Car cet entremet est de la gourmandise à l'état pur, et a fait l'unanimité parmi mes invités. Je retenterai l'expérience sans toucher à la recette !

Cet entremet est meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont commencé à se mélanger.