Tarte aux mûres meringuée

Quand je vous disais que je cueille des mûres depuis le début août, je vous laissais imaginer le nombre de pâtisseries ingurgitées contenant les fameuses baies noires (ou violettes ?). Après le millefeuille et les parfums enrobant de la vanille pour accompagner l'acidité de la mûre, place à un autre classique ! Ici, la mûre souffre très bien la solitude, dans une tarte meringuée.

Tarte aux mûres meringuée

Pour une tarte d'un diamètre de 26 cm

Ingrédients :

Pour la pâte
- 250 g de farine ;
- 150 g de beurre ;
- 70 g de sucre ;
- 30 g de poudre de noisette ;
- 1 œuf ;
- 1/2 c. à c. d'arôme vanille ;
- 1 pincée de sel.

Pour le crémeux
- 600 g de mûres (pour 300 g de coulis)
- 60 g de sucre ;
- 60 g de beurre ;
- 2 œufs entiers ;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 2 feuilles de gélatine ;
- 1 demie c. à c. d'arôme vanille.

Pour la meringue italienne
- 3 blancs d’œufs ;
- 145 g de sucre ;
- 50 g d'eau.

Préparation de la pâte :

• Sur votre plan de travail, travaillez la farine, le beurre, le sucre pour obtenir une boule homogène. Filmez-la. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à  180° degrés.
• Abaissez la pâte et foncez un moule ou cercle à  tarte préalablement beurré.
• Enfournez pour 15 à 20 min, la pâte piquée et recouverte de poids (billes de cuisson ou haricots secs...). A mi-cuisson, débarrassez la pâte de son poids et décerclez-la. Plutôt que de vous arrêter au temps de cuisson, surveillez la coloration de la pâte. Dès que les bords colorent, c'est que c'est prêt ! 
• Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparation du crémeux :

• Mixez les mûres, filtrez et reportez 300 g du coulis obtenu dans une casserole. Portez à  ébulittion avec l'arôme vanille.
• Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine à tremper et fouettez les œufs avec le sucre.
• Versez un tiers du coulis sur les œufs et le sucre. Mélangez et reportez le tout dans la casserole.
• Faites épaissir le mélange à feu vif pendant quelques minutes. Incorporez la gélatine essorée. 
• Hors du feu, une fois le mélange descendu en température (35°), incorporez le beurre. Mixez la préparation et coulez-la dans la pâte.

Préparation de la meringue italienne :

• Pour la meringue, je ne puis que vous recommander de suivre le pas à pas du Chef Simon. J'ai cependant indiqué les proportions utilisées pour ma tarte, sachant que ma couche de meringue était relativement généreuse.

Un passage sous le chalumeau, un petit tour au frais... et hop, dans l'assiette !
 

Je n'aime pas la tarte au citron meringuée. La crème citronnée est d'un goût trop monotone et trop agressif pour que je puisse en manger une part entière. J'ai cependant adoptée la version à la mûre, dont la crème est légère et parfumée.